martes, 2 de junio de 2015

El gallego de La Mancha



Cuando me dirigía por la carretera hacia La Mancha me iba diciendo “¡Qué difícil va a ser esto!” Claro, para un gallego acostumbrado al verde y la lluvia adentrarme en una tierra desconocida tan diferente me parecía una labor quijotesca.

Lo cierto es que cuando uno llega a La Mancha en invierno todo parece baldío, nos recibe una planicie infinita de tonos pardos adornada sencillamente por viñedos deshojados. El primer contacto con sus gentes no cambia la sensación, de primeras los manchegos nos pueden resultar bastante secos y parcos en palabras. Entonces me dije “date tiempo”, así lo hice y la recompensa fue enorme.

La adaptación que se antojaba tan difícil se tornó extremadamente sencilla al hacer vida cotidiana. Poco se tarda en entender que los manchegos son gente que aprecia sobremanera la vida sencilla y humilde, sin sobresaltos ni efusividades. En un par de semanas, sin darte cuenta, te reconocen en las tiendas, el bar… te tratan con total normalidad y haces vida como “uno más del pueblo” con esa sensación cálida de sentirte integrado. Los manchegos te han acogido a su manera: Sencillamente con normalidad. 

Como muchos ya sabéis, yo vivía en Las Pedroñeras, afamada capital del ajo. Situada en el suroeste de la provincia de Cuenca, en el corazón de La Mancha. Su emplazamiento es ideal para conocer bien la región pues si das un paso al oeste estás en la provincia de Toledo, al sur en la de Albacete y al suroeste en  la de Ciudad Real. Nadie debería pasar de largo de este pueblecito sin llevarse una buena ristra de ajos IGP Ajo morado de Las Pedroñeras, las encontraremos sin desviarnos de la carretera nacional en varios establecimientos que nos ofrecen los buenos productos de esta tierra sin sentirnos “guiris” a la hora de pagar.

Como venía diciendo, Las Pedroñeras está situado perfectamente para conocer la región y, como sabéis, salir a pegar “pateadas” es uno de mis pasatiempos favoritos, el cóctel estaba servido. A través de los caminos descubrí que los campos que a simple vista me habían parecido baldíos estaban repletos de parajes extraordinarios y auténticas maravillas que están al alcance de la mano sin hacerse notar, resistiendo orgullosos al paso del tiempo sin luces de neón que nos los señalen, así descubrí así la esencia de La Mancha: Tierra dura, orgullosa y humilde que se resiste a aceptar modernidades estridentes. Envuelto en su frío seco y aire limpio uno aligera la mente y siente una paz difícil de hallar en otro lugar.



Ahora mismo, vuelven a mí, los recuerdos del sonido del “oleaje” de las lagunas de Villafranca de los Caballeros ¡Un mar en medio de los campos manchegos!; El horizonte infinito que se divisa apoyado en los gigantes (molinos de viento) contra los que un día arremetió Don Quijote en Mota del Cuervo -el Balcón de la Mancha-; la mirada inquietante de Dulcinea y lo atrevido de Don Quijote en los asombrosos murales de Quintanar de la Orden; El sentir que retrocedes en el tiempo en la genuina y bien conservada plaza deTembleque; el verme inmerso en la reconquista en el que fue bastión de moros y palacio de los caballeros hospitalarios en Alcázar de San Juan; la auténtica serenidad de la noche manchega en los molinos de viento en Campo de Criptana; lo asombroso del castillo de Belmonte; las tardes con amigos en la plaza de Villarrobledo… ¡Muchísimos buenos recuerdos!




En tanto a la gastronomía manchega quizá la mejor palabra para definirla sea SABOR, bien asentado en los geniales productos entre los que cabe destacar:

  • Los quesos 100% leche de oveja bajo la D.O. Queso Manchego, no sólo los curados y viejos que sobradamente todos conocemos por su grandísima calidad y reconocimiento sino también los quesos tiernos que bien aderezados con un poquito de la buena miel de la Alcarria (D.O. Miel de la Alcarria) o fritos al estilo tradicional me resultaron gratamente sorprendentes.
  • Los grandes vinos que se están produciendo y que han visto en los últimos años como conseguían el merecido reconocimiento que antaño no tenían gracias a la buena labor de productores, bodegueros y sumilleres manchegos.
  • El cordero (IGP Cordero Manchego), como no podía ser de otra forma en estas tierras tradicionalmente trashumantes.
  • Los productos de caza como las perdices, liebres, ciervo… Personalmente me vuelven loco.

En lo referente a las elaboraciones tradicionales hay mucho de lo que hablar, la gastronomía manchega es extensísima, yo tuve la suerte de poder trabajarla y disfrutarla. De entre tanto que habría para contar lo que a mí más me sorprendió fue:

  • El pisto manchego, quizá es una de las elaboraciones más conocidas de la gastronomía manchega. Consiste en un sofrito de ajo, cebolla, pimiento rojo y verde y tomate (también suele llevar calabacín). Su melosidad y sabor dulce lo hace ideal como acompañamiento de un sinfín de platos o sólo acompañado de un par de huevos fritos.
  • El ajoarriero o atascaburras, es una elaboración a base de ajo, patata cocida y bacalao desmigado, que después se chafa en el mortero, de hecho la denominación “atascaburras” viene del sonido que hace al trabajarlo en el mortero, similar al que hacen los burros cuando quedan sus patas sumergidas en el fango “¡pruff!”. El resultado es como un puré denso de intenso sabor que tradicionalmente se acompaña de huevo duro y tostas de pan frito.
  • El morteruelo, es un majado en el mortero que se hace con hígado de cerdo y carne de ave, conejo y quizá menor (codorniz, perdiz, liebre…) desmigada. Queda como un paté que luego se cuece y sirve en sartén acompañado tradicionalmente de piñones y uvas.
  • Las migas manchegas, que son básicamente miga de pan fritas con panceta, chorizo… Una bomba de sabor.
  • Las gachas manchegas, sin duda se trata de uno de los platos más singulares de la gastronomía manchega ya que se elaboran con la hoy en día rara y controvertida harina de almortas (la almorta es una legumbre que si se consumía en exceso podía provocar una enfermedad denominada latirismo que hoy en día ya no produce gracias a una selección genética), chorizo, panceta... Es una bomba en todos sus sentidos, puro sabor y energía. Con una ración de este plato uno puede ir a arar diez campos sin notar la fatiga.
  • Los zarajos, son tripas de cordero enrolladas sobre sarmientos de vid que luego se fríen quedando crujientes y con un potente sabor que, en su debida dosis, resultan sorprendentes.
  • El lomo de orza, es una elaboración de lomo de cerdo que primero se cuece en aceite, se dora y luego se deja macerar en ese aceite adobado. Totalmente a la inversa de lo que es común en este tipo de elaboraciones. El resultado es aromático, muy sabroso y muy jugoso.
  • Por último quiero hacer especial mención a los Galianos o Gazpacho Manchego, para mí fue seguramente el plato que más me sorprendió y, precisamente por eso, comparto con vosotros la receta.
Podeis ver y descargar la receta pinchando AQUÍ

Como veis no me he podido contener, tenía mucho de que escribir y me quedo con la sensación de que me dejo muchas cosas en el tintero pero, al menos, espero haber sabido transmitiros  el gran aprecio y cariño que tengo a esa tierra, de grandes personas, que es La Mancha. Este gallego siempre se sentirá un poquito manchego.

Más información y lugares que recomiendo:
Pinchando en los links podeis ver mis comentarios en Tripadvisor

martes, 5 de mayo de 2015

Embutidos por la niebla: Vic


Una de mis grandes aficiones es la que yo denomino como “mercadeo” que consiste en recorrer las ferias y mercados populares en busca de los productos locales en sazón (yo le llamo “chuches”).
 
En mi primera estancia en tierras catalanas descubrí como sus gentes conservan el arraigo y el gusto por realizar parte de sus compras en los mercados, hecho que sin duda mucho tiene que ver con que aprecian sobremanera la autenticidad de sus productos. Siendo así, por toda Cataluña podemos encontrar numerosos mercados y ferias, algunos se celebran en fechas concretas y otros muchos tienen lugar semanalmente. 

Una de las ferias que más me cautivó fue el mercado de Vic, se celebra semanalmente en la Plaça Major y, nada más visitarlo, se convirtió en mi pasatiempo preferido los sábados por la mañana. 

Vic está situada en el noreste de la provincia de Barcelona enmarcada en la comarca de Osona.  Esta zona es muy conocida por su riguroso invierno con bajas temperaturas y nieblas casi perpetuas. Este clima ha propiciado que sea un emplazamiento idóneo para la curación de excelentes embutidos de entre los cuales cabe destacar la llonganissa, muy reconocida bajo la denominación IGP Salchichón de Vic.

 En el mercado de esta localidad conviven las “bragas a euro” con el mejor producto catalán. Abundan las paradas de los agricultores (“payeses”) que comercializan directamente las frutas y hortalizas de temporada, también nos encontraremos con paradas de mieles artesanas, de setas (frescas en temporada y secas el resto del año) y algunas de panes y quesos. De entre todos los productos de la huerta que se nos ofrecen personalmente me vuelvo loco con las alcachofas, las acelgas (rojas y verdes), las escarolas y  las chirivías. Del resto de productos yo destacaría los estupendos níscalos de pinar (lo que tienen “venas” verdes), las mieles de romero y un interesante queso de cabra curado que comercializan en la parada de quesos Betara.

A parte del mercado en sí, en los alrededores de la Plaça Major, nos encontraremos un sinfín de charcuterías, panaderías, pastelerías y pescaderías, algunas con productos artesanos y otras con productos más industriales. A mí me gusta callejear oteando la oferta y, de lo que he visto, me gusta el embutido de la charcutería Can Vilada, a mi parecer está muy bien calidad-precio.

Hablando de la tierra de la llonganissa, uno no se puede ir de Vic sin un salchichón. Todos los salchichones reconocidos con la IGP me parecen francamente buenos y, fuera de esta indicación, hay verdaderas joyas que se ofertan  como “caseros” (“llonganissa cassolana”) siendo en este caso obligado palpar y oler a la hora de elegir bien. Por otro lado, como opciones “gourmet”, tenemos las Llonganissas de Casa Sendra y Casa Fígols, de las primeras he oído hablar maravillas pero no me he podido permitir probarlas pues tienen unos precios elevadísimos y las segundas las he probado y puedo decir que son geniales pero también tienen un coste bastante elevado (para una ocasión especial).

Sin duda el mercado de Vic inspiran a los amantes de la gastronomía y a mi cabeza vino hacer un plato “mar y montaña” pues es un concepto muy tradicional en Cataluña y así podía jugar integrando la diversidad de productos que me había encontrado:

Romescada de butifarra, cigalitas y alcachofas, podéis ver y descargar la receta pinchando AQUÍ.


Información y lugares que recomiendo para todo aquel que quiera visitar Vic:

domingo, 12 de abril de 2015

Un nuevo camino



“Caminante, son tus huellas
El camino y nada más;
Caminante, no hay camino,
Se hace camino al andar.”
                                                                      Antonio Machado.     



Es fácil comenzar esta primera publicación con unos versos que creo que resumen muy bien mi forma de pensar y de ver la vida. Hace años me encontré con la senda de la gastronomía, en ella descubrí un mundo repleto de aromas y sabores, de tradiciones y costumbres y de infinitas posibilidades. Inquieto como soy me enganché y desde entonces estoy volcado en ella.

Desde el principio he estado inmerso en el trabajo y el estudio, de aquí para allá, y el poco tiempo libre que me queda lo invierto en hacer pruebas, salir a dar “una pateada” o fisgando en los mercados. Siento como, a cada paso que doy, descubro lugares, productos y técnicas que hacen crecer mi ilusión y me generan nuevas inquietudes, de esta forma el siguiente paso ya está escrito.
  
En este recorrido me he ido encontrando con muchas personas que comparten mi gusto por la cocina, que me estimulan a seguir activo e inquieto y creo que es por ello que "heme aquí" dispuesto a continuar compartiendo mis "andadas" y mi forma de vivir la gastronomía:  Buscando la esencia en la tradición y el producto por sus tierras naturales "golpe a golpe, verso a verso".

martes, 7 de abril de 2015

Tierra de Pasiones: Calanda y Alcañiz, el Bajo Aragón



Esta Semana Santa he dispuesto de unos días libres y me apetecía hacer algo especial. Hacía mucho tiempo que oía hablar de lo espectacular que era la tradición en el Bajo Aragón por estas fechas y, ahora que tenía la oportunidad, me decidí a vivirla en primera persona.

Visitar estas tierras me hacía especial ilusión ya que, siendo muy joven, la primera vez que me trasladé fuera de mi Galicia lo hice a Zaragoza, el recuerdo de lo bien acogido que fui por sus gentes me hace tenerles un cariño especial. 

Calanda y Alcañiz son dos municipios pertenecientes a la comarca del Bajo Aragón, situados en el noreste de la provincia de Teruel. A este itinerario se le denomina “Ruta del Tambor y Bombo”, yendo en sábado santo a Calanda uno se da cuenta del porqué nada más bajar del coche, el suelo retumba por el estruendo de dichos instrumentos y no hará más que crecer según nos vayamos acercando a la Plaza de España, frente a la iglesia, donde están situados los tamborileros. Los calandinos, ataviados con sus túnicas púrpuras, marcan el paso de la Semana Santa con sus tambores y bombos desde las 12 del Viernes Santo en el “romper la hora” hasta el “final de redobles” a las 14 del Sábado Santo. Pude presenciar éste último y doy fe de que asombra y sobrecoge el fervor que se palpa.

Podéis ver el vídeo del “final de redobles” pinchando AQUÍ

En tanto a la gastronomía, Calanda es sinónimo de melocotones. Es uno de los productos estrella de esta comarca, se comercializan bajo la Denominación de Origen Melocotones de Calanda y son famosos por su ingenioso sistema de producción en el cual los introducen en bolsas de papel cuando aún penden del árbol para retardar su maduración y recolección, con ello consiguen producirlos cuando ya ha pasado su estacionalidad y, además, un dulzor único debido a esa maduración “diferente”. Obviamente no me pude resistir, están buenísimos.

Retomando mi ruta, con el cesar de los tambores en Calanda me dirigí a Alcañiz, cambiando el púrpura calandino por el azul de las túnicas de los tamborileros alcañizanos. Allí pude acompañar la procesión del Santo Entierro que acompasa sus pasos con redobles incesantes. Es un acto que engloba a la perfección la tradición de esta tierra, la solemnidad y recogimiento acompañado por el “llanto” de los tambores y bombos, pone los pelos de punta. Además, si vais a Alcañiz, no podeis perderos el Castillo de los Calatravos (actual Parador Nacional de Alcañiz) y la iglesia de Santa María la Mayor, ambos impresionantes.

Por otro lado, al margen de los actos propios de las fechas, si salimos al campo veremos que se trata de una tierra riquísima, donde los olivos y melocotoneros, entre otros, abundan dando forma a un paisaje precioso y a unos productos estupendos. En tanto al producto del Bajo Aragón cabe destacar su aceite de oliva (D.O. Aceite del Bajo Aragón), los anteriormente citados Melocotones de Calanda (D.O Melocotón de Calanda), el famoso Ternasco (D.O. Ternasco de Aragón) y el Jamón de Teruel (D.O. Jamón deTeruel).

Tras haber vivido esta experiencia, caigo en la cuenta que las tradiciones tienen un arraigo que resulta fascinante y que, independientemente a las creencias de cada uno, formamos parte de ellas. La gastronomía forma parte de la cultura popular y tiene su expresión a través de platos que se han configurado a lo largo de la historia especialmente para estas fechas, es  por esto que,  aprovechando esta experiencia, comparto con vosotros una receta de un potaje de vigilia con un guiño al producto del Bajo Aragón. Espero que os guste.


Podéis ver y descargar la receta pinchando AQUÍ

Información y lugares que recomiendo para todo aquel que quiera visitar Calanda y Alcañiz: